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맥주는 맥아, 호프, 물 등을 원료로 하고 탄산가스를 함유한 양조주로서 발효방식 및 양조법, 원료 등에 따라 다양한 종류와 특성을 가지고 있다.
1. 상부(上部)발효 맥주

상부발효맥주는 Saccharomyces-Cerevisiae라는 효모로 발효시킨 맥주로서 이 효모는 발효 중 탄산가스와 함께 발효약의 표면에 뜨는 성질이 있다.
상부발효맥주는 맥아농도가 비교적 높고 발효온도도 10도에서 25도 정도 높으므로 색이 짙고 알코올 도수도 높다. 일반적으로 Wheat Beer로 잘 알려져 있으며 흑맥주가 여기에 해당된다.
2. 하부(下部)발효 맥주

하부발효맥주는 Saccharomyces-Carlsbergensis라는 효모로 발효시킨 맥주로서 이 효모는 발효도중이나 발효가 끝났을 때 가라앉는 성질이 있다. 하부발효맥주는 알코올 도수가 5도에서 10도 내외이고 발효온도가 낮아 부드러운 맛과 향기가 있으며 현재 전세계적으로 생산되는 맥주의 대부분을 차지하고 있다.

KASPAR SCHULZ의 맥주양조시설은 상부 또는 하부 발효 모든 종류의 맥주를 생산할 수 있도록 시공되고 있다.

1. 맥주 생산에 필요한 기간

- 양조기(Brewhouse) : 사이클은 8~9시간의 과정 맥아분쇄(milling), 혼합(mashing), 담금(lautering), 맥아가열(wort boilling), 맥아냉각(wort cooling)으로 이루어진 5단계 과정

- 발효장치(Fermentation cellar) : 약 7일동안 발효, 하부이스트 발효방식

- 저장 장치(Storage celler) : 약 3주간 저장 및 숙성

2. 맥주생산단계

- 맥아분쇄(Milling)
보리로부터 생산된 맥아를 맥아 분쇄기(2개 또는 4개의 롤러분쇄기)로 갈아낸다.

- 혼합 및 담금(Mashing)
혼합 및 담금 용기안에서, 비용성 전분이 맥아에 포함되어 있는 자연 효소에 의해 액과당으로 변화된다.

- 여과(Lautering)
이용된 곡물인 맥아의 고형 물질들은 여과통안에서 여과된다. 정제 또는 여과된 맥아는 맥아 용기로 펌프에 의해 옮겨진다. 이 단계를 여과 단계라 하고, 맥아의 고형물질은 인근 농장에 사료로 판매할 수 있다.

- 맥아가열(Wort Boilling)
여과된 맥아는 약 90분간 호프와 함께 가열되고, 맥아의 적당한 단맛과 호프의 쓴 맛이 맥주의 정교한 맛을 낸다.

- Whirlpool안의 가열온도 제거
맥아가열 공정 중 뭉쳐진 단백질은 whirlpool 안에서 분리된다.

- 맥아냉각(Wort Cooling)
뜨거워진 맥아를 판형 열교환기로 냉각시킨다. 약 6도씨로 떨어지는 시간은 1시간정도 걸린다.

- 발효(Fermentation)
발효용기에서 양조용 이스트가 냉각된 맥아에 첨가된다. 발효하는 동안, 이스트는 맥과당을 알코올과 이산화탄소로 변하게 한다.
이 과정은 약 6도씨에서 10도씨사이에서 약 1주간 걸린다. 거의 발효된 맥아는 녹색맥주(Green Beer)라 부른다. 그때 녹색 맥주는 저장조로 펌프에 의해 옮겨진다.

- 저장 및 숙성(Storage and Maturation)
저장조안에서, 녹색맥주는 0도씨에서 3도씨사이의 온도에서 약 3주간 보관된다.
여기에서 약 과당의 잔 여물은 발효되고, 맥주는 숙성 시간을 갖게 되면서 이산화탄소는 맥주에 녹아 든다.
자연스러운 걸죽한 맥주는 이미 판매 대상이며, 바로 공급 가능하다. 하지만 대규모 양조장은 보편적이로 여과 후 바로 통이나 병에 보관된다.

※ 이상태에서 마시는 맥주가 Micro Brewery(하우스맥주)이다.






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